手打ちパスタとミートソース（ボロネーゼソース）のレシピ

パスタは昼食などにあり合わせのものを使って良く作りますが、今回は緬からの手作りレシピになります。ミートソース（ボロネーゼソース）も、割と本格的にいきます。

[手打ちパスタとミートソース（ボロネーゼソース）の材料]（３人前）

<手打ちパスタの材料>

強力粉 300ｇ（1人前100g）
卵 3個（割った総量が150ccに満たない場合、水を足してください）
塩 小さじ１／２
オリーブオイル 小さじ3杯

<ミートソース（ボロネーゼソース）の材料>

合挽肉 150g（牛肉のみでも良いですし、薄切りの牛肉を買ってきて、粗めの微塵切りにしても良いです。）
トマト缶 1缶
ニンニク 1欠（小さい物なら2～3欠）
タマネギ 1個（小さい物なら2個）
ニンジン １／３本
セロリ １／３本（茎の細い葉っぱの方で構いません。勿論、葉は使いません。）
マッシュルーム 1パック（缶詰では無く、生で）
干し椎茸 2枚（あれば、ポルチーニ茸がベスト。お高いですが）
赤ワイン 100cc（無ければ日本酒でも構いません）
コンソメキューブ 1個

[手打ちパスタとミートソース（ボロネーゼソース）の作り方]

<手打ちパスタ（タリアテッレ）の作り方>

1. 強力粉、塩をボールに入れざっとかき混ぜたら、卵（そのまま入れた方が雰囲気は出ますが、割解いておいたほうが無難）、オリーブオイルを入れます。
2. 材料が均等に混じるようにざっくりとかき回していきます。
3. 水気が無くなってきたら捏ねて一塊にし、10分程度、更に捏ね続けます。
4. 捏ね上がったらラップで包み、冷蔵庫で1時間以上寝かせます（一晩以上寝かせても構いません）
5. 休ませていた生地を取り出し、3等分（人数分）に切り分けます。切り分けた生地は、また丸くしておいてください。
6. 緬打ち台にたっぷりと打ち粉をし、生地を乗せ、これにも打ち粉をします。
7. 生地を麺棒で伸ばして、2～3mm程度の厚さにまで伸ばしたら、更に生地に多めに打ち粉をし、生地の左右を中央に畳み、3つ折りにし、更に麺棒で伸ばして行きます。
   ※ パスタマシンなどをお持ちの方は、この段階でパスタマシーンを使って伸ばしていってください。
8. 畳んだ生地を2mm程度まで伸ばしたら、包丁で5mm間隔程度で切っていきます。
9. 切り終わった緬は、粉を払い、しばらく乾燥させておきます。すぐに食べない場合には、バットや皿に乗せてラップをし、冷蔵庫で茹でるまで保存しておいてください（半日程度）。

<ミートソース（ボロネーゼソース）の作り方>

1. 干し椎茸（もしくはポルチーニ茸）をぬるま湯で戻します。戻し汁は使いますので、捨てないでください。
2. ニンニク、タマネギ、ニンジン、セロリ、マッシュルーム、干し椎茸（水気は絞っておきます）を微塵切りにします。肉が挽肉で無い場合には、ここで切っておきます。
3. フライパンにオリーブオイルを多め（全体に油が広がる程度）に注ぎ、弱火でニンニクを炒めます。ニンニクの香りが出てきたら、タマネギ、ニンジン、セロリを入れ、タマネギが透明になるまで炒めます。タマネギが透明になったら残りの野菜（マッシュルームと干し椎茸）を入れ、10分以上炒めていきます。嵩が２／３から半分程度になるまで、あまり強くない火でじっくりと炒めてください。旨味と、甘みを引き出します。
4. 野菜が炒まったら、取り出しておき、同じフライパンで肉を炒めます（油の量が少ないようなら足しておいてください）。焦げ目が付くまで、しっかりと炒めていきます。
   ※ ソースに濃度が欲しい人は、ここで大さじ２／３程度の小麦粉を振り入れて下さい。入れた場合には、しっかりと更に炒めて下さい。炒めたり無いと粉っぽくなります。また、野菜を多めに入れた場合には、入れなくても濃度が出ますので、この作業は不要です。
5. 肉が炒まったら赤ワインを注ぎ、アルコール分が飛ぶまで煮詰めます。
   ※ 炒めた肉から油が大量にでた場合には、キッチンペーパーなどで吸いだし、少し捨てて下さい。あまり油があると仕上がりの味がしつこくなります。
6. 煮込みようの鍋が有る場合、そちらに、先ほどの炒めた香味野菜と肉を入れます。なければ肉の入ったフライパンに先ほどの炒めた香味野菜を入れて下さい。
7. トマト缶を開け、鍋に入れます（固まりの場合には手で潰しながら入れても構いませんし、そのまま入れてヘラなどで潰していっても構いません）。コンソメキューブもここで投入し、塩小さじ2杯、胡椒も小さじ1/2杯程度入れます。 干し椎茸の戻し汁もここで入れます（ペーパータオルなどで、濾しておいてください）
8. トマトソースの上に油が浮かんでくる程度まで、じっくりと煮込んでいきます。水分量が少ないようなら、トマトジュースか水を加えて下さい。
9. トマトソースの煮込みが終わったら、味を確認し、好みの味に調整してください。
10. 鍋に湯を沸かし、パスタを茹でていきます。沸騰した湯に塩を一つまみ入れ、一人分のパスタを投入します。入れた直後の生パスタは鍋底に引っ付き易いので、かき混ぜるのを忘れないでください。ゆで時間は2分もあれば十分です。
11. 麺を茹でる間に、ソースの準備をします。フライパンに一人分のソースを入れて火にかけ暖めておいてください。
12. フライパンに軽く湯を切ったパスタを入れ、ゆで汁を大さじ3杯ほどフライパンに入れ、パスタとソースを和えていきます。入れたゆで汁とソースが乳化し、鍋を傾けても水が流れていかないようなら完成です。皿に盛り、お好みでパルメザンチーズや刻みパセリを散らせてください。