焼き餃子のレシピ

餃子は良く作る料理の一つで、月に1回は作っているのではないだろうか。水餃子や揚げ餃子も作りますが、今回は日本では馴染み深い焼き餃子のレシピを一つ。目指す味はあまり高級感のないラーメン屋の餃子。勿論、皮から作ります。

[餃子の材料]（４～５人前）

<餃子の皮>
強力粉 300g
塩 小さじ1杯
水 150cc
あれば、ラードを大さじ1杯程度

<餃子の餡>
豚肉 200g
挽肉でも構いませんが、バラ肉を自分で挽いた方が脂身と肉のバランスが良く、ジューシーな仕上がりになります。また、最近の挽肉は脂身が少ない事も多いので、その場合はラードを加えて油を補ってください。油分が少ないと、保水力が落ちるため、ベチョッとした仕上がりになります。
白菜orキャベツ 1/3～1/2玉
ニラ 1把 または ニンニク 2～3欠け
長ネギ 1/2～1本
※ 野菜の総量が肉の2～3倍量になるようにしてください。

［餃子の餡用調味液］
醤油 大さじ1杯
酒（あれば紹興酒） 大さじ1杯
ショウガの絞り汁 小さじ2杯
オイスターソース 大さじ1杯
中華スープ 100cc
好みで砂糖 小さじ1/2～1杯
味見をして、ちょっと濃いめのスープになっていればOK。

[餃子の作り方]

<餃子の皮の作り方>

1. ボールに小麦粉と塩を合わせ、軽く混ぜ合わせます。
2. 水を一気に加え、菜箸でざっくりとかき混ぜます。ラードがあれば、この際に加えておきます。
3. 水が大体小麦粉に吸収されたら、手で捏ね始めます。一塊になるまで5分以上捏ねてください。腰のある生地がお好みの方はグルテンが生成されるまで10分以上捏ねて下さい。
4. 捏ね上がったらラップをし、1時間程度冷蔵庫で生地を休ませてください。
5. 休ませた生地を冷蔵庫から取り出し、打ち粉をした緬打ち台などで直径2.5cm程度の棒状に伸ばしていきます。
   ※ 打ち粉は小麦粉でもかまいませんが、私は片栗粉を推奨します。小麦粉の場合、皮を重ねておくと引っ付いたりしてしまうことがありますが、片栗粉ではこれがありません。その代わり、餡を包む際には十分に粉を払って下さい。今度は生地が貼り合わせにくくなり、餡が包み難くなります。
6. 棒状に伸ばした生地を、今度は2cm程度の長さで切って下さい。切った生地には打ち粉をしておきます。
7. 切った生地を手の平で押しつぶし、次いで麺棒で伸ばします。成形時にある程度の修正は効きますので真円ではなくても大丈夫ですが、縦横の長さはある程度そろえておいて下さい。ある程度の大きさまで引き伸ばしたら、更に打ち粉をし、もう1枚同程度の大きさに伸ばした生地と重ね合わせ、麺棒で伸ばします。こうすると更に生地が薄く伸ばせます。手作りの生地は市販の生地より水を吸って厚くなるので、ある程度薄めに作っておいた方が仕上がりが良くなります。

<餃子の餡の作り方>

1. キャベツを使う場合は、1枚ずつ剥がしてから、軽く茹でるか、蒸すなどし、しんなりとさせます。
   白菜を使う場合には粗めに切った物をボールに移し、塩小さじ2杯程度を加えて軽く揉み、10分程度置いて水出しをします。
   ※ 白菜の方が処理が簡単、かつ、味も良いので私は白菜の方をお勧めします。
2. キャベツor白菜を軽く絞ってからフードプロセッサーなどで微塵切りにします。出来るだけ細かくした方が、食感がラーメン屋の味に近づきます。
3. 微塵切りした野菜を布巾に包み、堅く絞り十分に水を切ります。
4. 挽肉をボールに入れ、軽く塩胡椒をしたら白っぽくなるまで十分にねります。肉に油が少ない場合にはラードを加えて下さい。油がないと白っぽくなりません。また、この練りが足りないと保水力が少ないのでベチョッとした餡になります。
5. 練った肉に絞った白菜orキャベツ、調味液、細かく切ったニラorニンニクをすったもの、長ネギの微塵切りを加え、ざっくりとかき混ぜます。全体的に混ざったらラップをし、冷蔵庫で少し休ませておきます。

<餃子の焼き方>

1. まず、お湯を沸かしておきます。
2. 湯が沸いたらフライパンを火にかけ、軽く油を差し、餃子を並べていきます。
3. 餃子を並べ終わったらフライパンに湯を餃子が1/2から2/3ほど浸るまで注いで下さい。注ぎ終わったらフライパンに蓋をし、強火で3分ほど蒸します。
4. 蓋を開け、湯がかなり残っているようなら蓋をして湯を軽く流し捨てます。殆ど残っていなければ、そのまま湯が蒸発するまで火にかけておきます。
5. 湯の大半が蒸発したらごま油を大さじ1杯ほどを回しかけます。餃子の底面に良い感じで焼き色が付けば完成です。

テフロンのフライパンの場合は問題無いのですが、鉄のフライパンの場合は餃子が鍋底に引っ付き易いので、一度別の鍋などで茹でてから、フライパンで焼くと焦げ付きません。勿論、そのまま水餃子として食べても美味しくいただけます。また、水餃子の場合には今回のレシピより肉の分量を多くしたり、エビのミンチを入れた方が合うと思います。