手打ちパスタとミートソース（ボロネーゼソース）のレシピ

パスタは昼食などにあり合わせのものを使って良く作りますが、今回は緬からの手作りレシピになります。ミートソース（ボロネーゼソース）も、割と本格的にいきます。

[手打ちパスタとミートソース（ボロネーゼソース）の材料]（３人前）

<手打ちパスタの材料>

強力粉 300ｇ（1人前100g）
卵 3個（割った総量が150ccに満たない場合、水を足してください）
塩 小さじ１／２
オリーブオイル 小さじ3杯

<ミートソース（ボロネーゼソース）の材料>

合挽肉 150g（牛肉のみでも良いですし、薄切りの牛肉を買ってきて、粗めの微塵切りにしても良いです。）
トマト缶 1缶
ニンニク 1欠（小さい物なら2～3欠）
タマネギ 1個（小さい物なら2個）
ニンジン １／３本
セロリ １／３本（茎の細い葉っぱの方で構いません。勿論、葉は使いません。）
マッシュルーム 1パック（缶詰では無く、生で）
干し椎茸 2枚（あれば、ポルチーニ茸がベスト。お高いですが）
赤ワイン 100cc（無ければ日本酒でも構いません）
コンソメキューブ 1個

[手打ちパスタとミートソース（ボロネーゼソース）の作り方]

<手打ちパスタ（タリアテッレ）の作り方>

1. 強力粉、塩をボールに入れざっとかき混ぜたら、卵（そのまま入れた方が雰囲気は出ますが、割解いておいたほうが無難）、オリーブオイルを入れます。
2. 材料が均等に混じるようにざっくりとかき回していきます。
3. 水気が無くなってきたら捏ねて一塊にし、10分程度、更に捏ね続けます。
4. 捏ね上がったらラップで包み、冷蔵庫で1時間以上寝かせます（一晩以上寝かせても構いません）
5. 休ませていた生地を取り出し、3等分（人数分）に切り分けます。切り分けた生地は、また丸くしておいてください。
6. 緬打ち台にたっぷりと打ち粉をし、生地を乗せ、これにも打ち粉をします。
7. 生地を麺棒で伸ばして、2～3mm程度の厚さにまで伸ばしたら、更に生地に多めに打ち粉をし、生地の左右を中央に畳み、3つ折りにし、更に麺棒で伸ばして行きます。
   ※ パスタマシンなどをお持ちの方は、この段階でパスタマシーンを使って伸ばしていってください。
8. 畳んだ生地を2mm程度まで伸ばしたら、包丁で5mm間隔程度で切っていきます。
9. 切り終わった緬は、粉を払い、しばらく乾燥させておきます。すぐに食べない場合には、バットや皿に乗せてラップをし、冷蔵庫で茹でるまで保存しておいてください（半日程度）。

<ミートソース（ボロネーゼソース）の作り方>

1. 干し椎茸（もしくはポルチーニ茸）をぬるま湯で戻します。戻し汁は使いますので、捨てないでください。
2. ニンニク、タマネギ、ニンジン、セロリ、マッシュルーム、干し椎茸（水気は絞っておきます）を微塵切りにします。肉が挽肉で無い場合には、ここで切っておきます。
3. フライパンにオリーブオイルを多め（全体に油が広がる程度）に注ぎ、弱火でニンニクを炒めます。ニンニクの香りが出てきたら、タマネギ、ニンジン、セロリを入れ、タマネギが透明になるまで炒めます。タマネギが透明になったら残りの野菜（マッシュルームと干し椎茸）を入れ、10分以上炒めていきます。嵩が２／３から半分程度になるまで、あまり強くない火でじっくりと炒めてください。旨味と、甘みを引き出します。
4. 野菜が炒まったら、取り出しておき、同じフライパンで肉を炒めます（油の量が少ないようなら足しておいてください）。焦げ目が付くまで、しっかりと炒めていきます。
   ※ ソースに濃度が欲しい人は、ここで大さじ２／３程度の小麦粉を振り入れて下さい。入れた場合には、しっかりと更に炒めて下さい。炒めたり無いと粉っぽくなります。また、野菜を多めに入れた場合には、入れなくても濃度が出ますので、この作業は不要です。
5. 肉が炒まったら赤ワインを注ぎ、アルコール分が飛ぶまで煮詰めます。
   ※ 炒めた肉から油が大量にでた場合には、キッチンペーパーなどで吸いだし、少し捨てて下さい。あまり油があると仕上がりの味がしつこくなります。
6. 煮込みようの鍋が有る場合、そちらに、先ほどの炒めた香味野菜と肉を入れます。なければ肉の入ったフライパンに先ほどの炒めた香味野菜を入れて下さい。
7. トマト缶を開け、鍋に入れます（固まりの場合には手で潰しながら入れても構いませんし、そのまま入れてヘラなどで潰していっても構いません）。コンソメキューブもここで投入し、塩小さじ2杯、胡椒も小さじ1/2杯程度入れます。 干し椎茸の戻し汁もここで入れます（ペーパータオルなどで、濾しておいてください）
8. トマトソースの上に油が浮かんでくる程度まで、じっくりと煮込んでいきます。水分量が少ないようなら、トマトジュースか水を加えて下さい。
9. トマトソースの煮込みが終わったら、味を確認し、好みの味に調整してください。
10. 鍋に湯を沸かし、パスタを茹でていきます。沸騰した湯に塩を一つまみ入れ、一人分のパスタを投入します。入れた直後の生パスタは鍋底に引っ付き易いので、かき混ぜるのを忘れないでください。ゆで時間は2分もあれば十分です。
11. 麺を茹でる間に、ソースの準備をします。フライパンに一人分のソースを入れて火にかけ暖めておいてください。
12. フライパンに軽く湯を切ったパスタを入れ、ゆで汁を大さじ3杯ほどフライパンに入れ、パスタとソースを和えていきます。入れたゆで汁とソースが乳化し、鍋を傾けても水が流れていかないようなら完成です。皿に盛り、お好みでパルメザンチーズや刻みパセリを散らせてください。

ワンタンのレシピ

前回は餃子でしたが、今回はワンタンを作ってみました。基本は餃子とあまり変わらないので、餃子と一緒に多めに作り、冷凍保存しておくと良いかもしれません。袋入りインスタントラーメンを作る際に、沸騰したお湯に凍ったワンタンを投入し、再度湯が沸いたら緬を入れると丁度良い感じに仕上がると思います。

[ワンタンの材料](２～３人前）

<ワンタンの皮の材料>

薄力粉 50ｇ
強力粉 50ｇ
塩 少々
水 50cc

<ワンタンの具の材料>

豚挽肉 100g
エビ 4～5尾
長ネギ 1/2本
胡麻油 大さじ1杯
中華スープの元 大さじ１／２
醤油 大さじ1杯
酒 大さじ1杯
ショウガの絞り汁 小さじ1杯

<ワンタンのスープの材料>

中華スープ 600cc
酒 大さじ1杯
胡麻油 大さじ1杯
醤油 大さじ1杯
長ネギ １／２本
調味料の分量はあくまで目安です。中華スープの塩味によっては、塩を足したり、醤油の量を増やしてください。また、今回は副菜的な献立としましたが、主菜としてガッツリ食べたい場合には、具材としてタケノコやほうれん草、ニンジン、干し椎茸などを加えて具だくさんにしても良いでしょう。

[ワンタンの作り方]

<ワンタンの皮の作り方>

1. 材料をボールにあけ、菜箸でざっくりとかき回したら、手で生地がまとまるまで捏ねていきます。5分も捏ねれば良いでしょう。まとまった生地はラップをし、30分ほど冷蔵庫で休ませます。
2. 緬打ち台（無ければ乾いたまな板でも良いです）に十分と打ち粉（薄力粉で良いです）をし、生地を麺棒で伸ばして行きます。ある程度まで薄く伸ばせたら3cm角程度の正方形で生地をカットしてください。カットした生地には十分な打ち粉をし、2枚重ねて更に伸ばしてください。5cm角ぐらいになったら十分です。
   ※打ち粉が足りないと生地が張り付いて離れにくくなりますので注意を。

<ワンタンの具の作り方>

1. エビの殻を剥き、背わたを取ったら包丁で叩き、ミンチにします。粗めのミンチで構いません。
2. 豚挽肉と調味料をボールにあけ、白っぽくなるまで十分に練ります。練り上がったら長ネギのみじん切りとエビのミンチを加えざっくりと混ぜます。

<ワンタンの作り方>

1. 鍋に中華スープを入れ、沸いたら調味料を入れ味を見ます。好みの味に調整してください。
2. ワンタンを茹でるために、大きめの鍋に湯を沸かしておきます。
3. ワンタンの皮にワンタンの具を包みます。皮の中心に小さじ2杯程度の具を乗せ、包んでください。包み方は半分に折りたたんでも良いですし、対角線で折り返す三角形でも、茶巾絞り状でも良いでしょう。
4. 沸騰した湯にワンタンを入れていきます。あまり入れすぎると湯の温度が下がり過ぎるので、一人分づつ茹でると良いでしょう。投入した直後にワンタンが鍋底に引っ付かないようにかき混ぜてください。ワンタンが浮かんできたら3分ほど待って、引き上げてください。
5. カップやどんぶりにスープをはり、ワンタンをいれてください。刻みネギを散らしたら完成です。

焼き餃子のレシピ

餃子は良く作る料理の一つで、月に1回は作っているのではないだろうか。水餃子や揚げ餃子も作りますが、今回は日本では馴染み深い焼き餃子のレシピを一つ。目指す味はあまり高級感のないラーメン屋の餃子。勿論、皮から作ります。

[餃子の材料]（４～５人前）

<餃子の皮>
強力粉 300g
塩 小さじ1杯
水 150cc
あれば、ラードを大さじ1杯程度

<餃子の餡>
豚肉 200g
挽肉でも構いませんが、バラ肉を自分で挽いた方が脂身と肉のバランスが良く、ジューシーな仕上がりになります。また、最近の挽肉は脂身が少ない事も多いので、その場合はラードを加えて油を補ってください。油分が少ないと、保水力が落ちるため、ベチョッとした仕上がりになります。
白菜orキャベツ 1/3～1/2玉
ニラ 1把 または ニンニク 2～3欠け
長ネギ 1/2～1本
※ 野菜の総量が肉の2～3倍量になるようにしてください。

［餃子の餡用調味液］
醤油 大さじ1杯
酒（あれば紹興酒） 大さじ1杯
ショウガの絞り汁 小さじ2杯
オイスターソース 大さじ1杯
中華スープ 100cc
好みで砂糖 小さじ1/2～1杯
味見をして、ちょっと濃いめのスープになっていればOK。

[餃子の作り方]

<餃子の皮の作り方>

1. ボールに小麦粉と塩を合わせ、軽く混ぜ合わせます。
2. 水を一気に加え、菜箸でざっくりとかき混ぜます。ラードがあれば、この際に加えておきます。
3. 水が大体小麦粉に吸収されたら、手で捏ね始めます。一塊になるまで5分以上捏ねてください。腰のある生地がお好みの方はグルテンが生成されるまで10分以上捏ねて下さい。
4. 捏ね上がったらラップをし、1時間程度冷蔵庫で生地を休ませてください。
5. 休ませた生地を冷蔵庫から取り出し、打ち粉をした緬打ち台などで直径2.5cm程度の棒状に伸ばしていきます。
   ※ 打ち粉は小麦粉でもかまいませんが、私は片栗粉を推奨します。小麦粉の場合、皮を重ねておくと引っ付いたりしてしまうことがありますが、片栗粉ではこれがありません。その代わり、餡を包む際には十分に粉を払って下さい。今度は生地が貼り合わせにくくなり、餡が包み難くなります。
6. 棒状に伸ばした生地を、今度は2cm程度の長さで切って下さい。切った生地には打ち粉をしておきます。
7. 切った生地を手の平で押しつぶし、次いで麺棒で伸ばします。成形時にある程度の修正は効きますので真円ではなくても大丈夫ですが、縦横の長さはある程度そろえておいて下さい。ある程度の大きさまで引き伸ばしたら、更に打ち粉をし、もう1枚同程度の大きさに伸ばした生地と重ね合わせ、麺棒で伸ばします。こうすると更に生地が薄く伸ばせます。手作りの生地は市販の生地より水を吸って厚くなるので、ある程度薄めに作っておいた方が仕上がりが良くなります。

<餃子の餡の作り方>

1. キャベツを使う場合は、1枚ずつ剥がしてから、軽く茹でるか、蒸すなどし、しんなりとさせます。
   白菜を使う場合には粗めに切った物をボールに移し、塩小さじ2杯程度を加えて軽く揉み、10分程度置いて水出しをします。
   ※ 白菜の方が処理が簡単、かつ、味も良いので私は白菜の方をお勧めします。
2. キャベツor白菜を軽く絞ってからフードプロセッサーなどで微塵切りにします。出来るだけ細かくした方が、食感がラーメン屋の味に近づきます。
3. 微塵切りした野菜を布巾に包み、堅く絞り十分に水を切ります。
4. 挽肉をボールに入れ、軽く塩胡椒をしたら白っぽくなるまで十分にねります。肉に油が少ない場合にはラードを加えて下さい。油がないと白っぽくなりません。また、この練りが足りないと保水力が少ないのでベチョッとした餡になります。
5. 練った肉に絞った白菜orキャベツ、調味液、細かく切ったニラorニンニクをすったもの、長ネギの微塵切りを加え、ざっくりとかき混ぜます。全体的に混ざったらラップをし、冷蔵庫で少し休ませておきます。

<餃子の焼き方>

1. まず、お湯を沸かしておきます。
2. 湯が沸いたらフライパンを火にかけ、軽く油を差し、餃子を並べていきます。
3. 餃子を並べ終わったらフライパンに湯を餃子が1/2から2/3ほど浸るまで注いで下さい。注ぎ終わったらフライパンに蓋をし、強火で3分ほど蒸します。
4. 蓋を開け、湯がかなり残っているようなら蓋をして湯を軽く流し捨てます。殆ど残っていなければ、そのまま湯が蒸発するまで火にかけておきます。
5. 湯の大半が蒸発したらごま油を大さじ1杯ほどを回しかけます。餃子の底面に良い感じで焼き色が付けば完成です。

テフロンのフライパンの場合は問題無いのですが、鉄のフライパンの場合は餃子が鍋底に引っ付き易いので、一度別の鍋などで茹でてから、フライパンで焼くと焦げ付きません。勿論、そのまま水餃子として食べても美味しくいただけます。また、水餃子の場合には今回のレシピより肉の分量を多くしたり、エビのミンチを入れた方が合うと思います。